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CATALOGO OFFERTE DI POLITICA ATTIVA PER IL LAVORO - OPAL
Formazione Upskilling (RRSP) mirata al profilo di OPERATORE DI PASTICCERIA
COD. GOL22-55/035
ECIPA SCARL
VENEZIA (VENEZIA)
DGR numero 845 del 12/07/2022
Il corso ti consentirà di aggiornare alcune competenze professionali tipiche del profilo dell'OPERATORE DI PASTICCIERIA permettendoti di avere maggiori opportunità occupazionali nel settore delle produzioni alimentari all'interno di aziende produttrici di prodotti di pasticcieria fresca (pasticcierie), aziende industriali produttrici di farine, pasta e prodotti dolciari da forno, aziende di produzione artigianale di pasta e prodotti da forno.
Ti occuperai di realizzare prodotti di pasticceria farciti e decorati nel rispetto degli standard di qualità e di curare le fasi di lievitazione e cottura dei vari prodotti di pasticceria.
Al termine del corso sarai in grado di: creare impasti e creme lavorati secondo ricetta , applicare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti dolciari, utilizzare attrezzature tecnologiche per la lievitazione dei semilavorati, scegliere ed impiegare correttamente gli agenti di lievitazione e stabilire tempi, temperature e modalità di cottura degli alimenti, applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nei processi di farcitura e decorazione,lievitazione e cottura.
Una parte delle ore verrà svolta in un LABORATORIO ATTREZZATO dove metterai in pratica concretamente le tecniche di FARCITURA E DECORAZIONE, di LIEVITAZIONE e COTTURA.
I docenti coinvolti sono specialisti con esperienza triennale e sapranno adeguare le proprie competenze personali/professionali alle esigenze del progetto formativo alla luce delle caratteristiche degli allievi.
Attività e Moduli:
Formazione per l’aggiornamento professionale “upskilling”
Formazione Upskilling (RRSP) mirata al profilo di OPERATORE DI PASTICCERIA
Durata e orari
Il percorso si compone di 60 ore formative che verranno erogate indicativamente in 4 ore giornaliere (09:00 - 13.00 oppure 13.30 - 17.30)
Le fasce orarie delle lezioni verranno decise anche in base alla disponibilità dei docenti.
Sede di svolgimento
ECIPA SCARL MARGHERA-VE VIA DELLA PILA 3/B INT.1Modalità di erogazione
Le attività si svolgono in presenza.Indennità / Borsa di studio
Euro 3,5/ora per le ore frequentate in presenza
Attestato / Qualifica
Attestazione di messa in trasparenza dei risultati di apprendimento
Settore attività
- 10.85.05 - PRODUZIONE DI PIATTI PRONTI A BASE DI PASTA
- 10.85.09 - PRODUZIONE DI PASTI E PIATTI PRONTI DI ALTRI PRODOTTI ALIMENTARI
- 15.81.2 - PRODUZIONE DI PASTICCERIA FRESCA
- 10.71.10 - PRODUZIONE DI PRODOTTI DI PANETTERIA FRESCHI
- 15.82.0 - PRODUZIONE DI FETTE BISCOTTATE, BISCOTTI, PRODOTTI DI PASTICCERIA CONSERVATI
- 15.85.0 - PRODUZIONE DI PASTE ALIMENTARI, DI CUSCUS E DI PRODOTTI FARINACEI SIMILI
- 10.89.09 - PRODUZIONE DI ALTRI PRODOTTI ALIMENTARI NCA
Professioni correlate
- 6.5.1.3.1.0 - PASTICCIERI E CIOCCOLATAI
Profili Repertorio Regionale Standard Professionali
– Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature utilizzate per la lavorazione di impasti base (impastatrice, friggitrice, raffinatrice, laminatoio, ecc.)
– Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità delle materie prime utilizzate nella produzione artigianale di pasticceria
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti
– Proprietà, ricette e tecniche di lavorazione delle paste base (sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.) e di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato, ecc.).
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lavorazione di impasti e creme
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la lavorazione di impasti e creme
– Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di pasticceria speciali (senza glutine, vegani, …)
– Leggere le caratteristiche fisico – chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell’impasto
– Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
– Selezionare la composizione di impasti e creme in funzione del tipo di prodotto da realizzare della temperatura esterna e del livello di umidità
– Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e dello zucchero
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lavorazione e conservazione di impasti e creme
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard
– Operare la lavorazione di impasti e creme nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
- Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
- Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
- Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione ed alla cottura di semilavorati di pasticceria
– Strumenti di misurazione del processo di lievitazione
– Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni
– Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti da forno
– Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lievitazione ed alla cottura dei prodotti di pasticceria
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la realizzazione della cottura dei prodotti di panetteria
– Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del semilavorato
– Adottare attrezzature tecnologiche ad hoc per la lievitazione dei semilavorati: celle di ferma lievitazione/congelamento
– Rilevare anomalie nel processo di lievitazione per effettuarne la messa a punto necessaria e/o eventuali procedure sostitutive della tipologia di processo attivato
– Scegliere ed impiegare correttamente gli agenti di lievitazione
– Stabilire tempi, temperature e modalità di cottura tenendo conto delle alterazioni fisiche e chimiche degli alimenti
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria
– Operare la cottura dei prodotti di pasticceria nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Gestione della cottura dei prodotti da forno
- Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
– Tecniche di composizione, farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti di pasticceria
– Tecniche di recupero di residui di lavorazione per la realizzazione di decorazioni
– Disposizioni e normative specifiche per la conservazione ed il trattamento di semilavorati destinati ad esigenze alimentari speciali
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla farcitura ed alla decorazione di prodotti da pasticceria
– Configurare in modo creativo il prodotto finito scegliendo la decorazione in funzione dell'elaborato preparato
– Rappresentare disegni e forme utilizzando creme e zucchero
– Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria realizzate con la lavorazione del cioccolato e dello zucchero
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di farcitura e decorazione dei prodotti di pasticceria
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
- Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
- Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
PER PARTECIPARE
Modalità di adesione
Per aderire è necessario essere in possesso del Patto di Servizio e relativo Assegno GOL rilasciato dal Centro per l’Impiego - Percorso 2 “Aggiornamento (Upskilling)”
CONTATTI
Alessandra Scarpa, ruolo: Operatore Area Politiche attive del lavoro - email: scarpa@ecipa.eu telefono: 041.928638
Giorgia Tosatto, ruolo: Operatore Area Politiche attive del lavoro - email: agenzia@ecipa.eu telefono: 041.928638