CATALOGO OFFERTE DI POLITICA ATTIVA PER IL LAVORO - OPAL
FORMAZIONE RESKILLING (RRSP) MIRATA AL PROFILO DI ADDETTO DI PANIFICAZIONE E PIZZERIA - 160 ORE
COD. GOL22-3-013/003
ASCOM SERVIZI PADOVA SPA
PADOVA (PADOVA)
DGR numero 1052 del 23/08/2022
Quella del panificatore è una professione appartenente, a pieno titolo, al mondo dell’artigianato italiano, che richiede passione e grande professionalità, motivo per il quale spesso figure del genere sono carenti nel nostro territori caratterizzato da una grande tradizione dell’Arte Bianca. Il nostro percorso è dunque rivolto a tutti coloro che vogliono investire su questa professione in grado di favorire sbocchi professionali e anche l’avvio d’impresa. Al termine della formazione gli allievi saranno in grado di eseguire tutti i processi di produzione dei prodotti da forno, siano essi salati o dolci, utilizzando attrezzature professionali in totale sicurezza per se stessi ed i colleghi. Oltre alle lezioni teoriche, numerose saranno quelle pratiche, svolte all’interno di un laboratorio di panificazione altamente attrezzato e professionale, perfettamente corrispondente a quello che solitamente si trova all’interno di panifici e/o pizzerie ed utilizzato già da esperti di settore per il miglioramento o l’innovazione dei prodotti stessi. In questo modo, i partecipanti saranno in possesso di tutte le competenze necessarie e facilmente spendibili nel mondo del lavoro.
Per quanto concerne le metodologie didattiche sarà dato ampio spazio ad approcci interattivi per stimolare il confronto ed il processo cognitivo di assimilazione del discente, favorendo il dialogo intergenerazionale, oltre che tra esperienze e background diversi, grazie ad analisi e rielaborazione di case history, esercitazioni e simulazioni individuali o di gruppo.
Ascom Servizi Padova, forte di oltre trent’anni di esperienza in questo settore e di una costante attività di ricerca e sviluppo, offre le più aggiornate soluzioni per fare della formazione una leva di crescita continua personale ed aziendale, soprattutto in questo particolare momento storico e sociale. L'esperienza maturata nel settore economico professionale di riferimento del presente percorso garantisce l'efficienza didattica ed economico-finanziaria dell'iniziativa, nonchè la sua sostenibilità nelle fasi di gestione e attuazione.
Il percorso nella sua articolazione modulare e programmazione didattica, nonchè nella scelta delle sedi, mira a contenere gli impatti ambientali (per es. ponendo attenzione ai consumi energetici, all'ottimizzazione degli orari di lezione, all'utilizzo di materiali didattici per l'approfondimento delle conoscenze preferibilmente su supporto digitale, ecc) e a favorire la più ampia partecipazione di donne e giovani, nel rispetto della parità di genere e del gender equality, per una reale conciliazione vita-lavoro e valorizzazione delle diversità.
Il percorso formativo rilascerà, nel rispetto della normativa vigente, l'attestato di frequenza al corso FORMAZIONE LAVORATORI GENERALE E SPECIFICA e l'attestato di frequenza al corso MISURE DI FORMAZIONE/INFORMAZIONE IN MATERIA DI IGIENE E SANITA' DEGLI ALIMENTI.
Attività e Moduli:
FORMAZIONE RESKILLING (RRSP) MIRATA AL PROFILO DI ADDETTO DI PANIFICAZIONE E PIZZERIA - 160 ORE
FORMAZIONE RESKILLING (RRSP) MIRATA AL PROFILO DI ADDETTO DI PANIFICAZIONE E PIZZERIA - 160 ORE
Durata e orari
Il percorso ha durata pari a 160 ore e verrà realizzato con orario indicativo 09.00 - 15.00
Sede di svolgimento
ASCOM SERVIZI PADOVA SPA - Accademia Arti&Mestieri Alimentari Via Due Palazzi 43Modalità di erogazione
Le attività si svolgono in presenza.Indennità / Borsa di studio
Euro 3,5/ora per le ore frequentate in presenza.
Attestato / Qualifica
Attestazione di messa in trasparenza dei risultati di apprendimento
Settore attività
- 15.89.0 - PRODUZIONE DI ALTRI PRODOTTI ALIMENTARI
Professioni correlate
- 6.5.1.2.1.3 - PANIFICATORE
- 5.2.2.1.0.18 - CUOCO PIZZAIOLO
Profili Repertorio Regionale Standard Professionali
– Tecniche di formatura e di disposizione delle farciture su pizze e focacce
– Tecniche di preparazione/trattamento degli ingredienti di farcitura
– Tipologie di ricette e guarnizioni per farcire pizze e focacce
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla farcitura di prodotti
da forno
– Applicare procedure di pulizia, taglio e preparazione degli ingredienti della farcitura secondo gli
standard definiti
– Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle quantità ed alle tipologie
di pizze/focacce
– Spianare la pasta e disporla in modo che sia pronta all’uso
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione delle
farciture sulla base delle procedure standard
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza
- Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza
- Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
- Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
materie prime, semilavorati e prodotti finiti alimentari
– Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
– Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
– Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati
alimentari
– Procedure di immagazzinamento, controllo e conservazione delle materie prime
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla conservazione di
materie prime e semilavorati alimentari
funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
– Utilizzare macchinari e strumenti per la conservazione degli alimenti
– Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro
caratteristiche di deperibilità
– Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
alimentari
– Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del
piano di attività previsto
– Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti
– Tipologie e meccanismi di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la
lavorazione dell'impasto
– Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali e indicatori di qualità delle materie prime
e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti
– Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare
– Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro in cucina
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla preparazione ed alla
lievitazione degli impasti
– Manipolare il disco di pasta fino a conferirgli le dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
secondo gli standard previsti
– Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo
– Applicare procedure di monitoraggio del processo di lievitazione
– Amalgamare gli ingredienti applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con
impastatrice)
– Applicare procedure di controllo della qualità dell’impasto
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli
impasti sulla base delle procedure standard
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza
- Preparazione degli impasti per la pizza
- Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione
– Tipologia di grani, cereali e farine utilizzati nella produzione di panetteria artigianale: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità
– Tecniche di manipolazione dell’impasto
– Tipologia, caratteristiche e funzionalità dei principali macchinari e attrezzature e per la lavorazione dell'impasto
– Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti
– Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di panetteria tipici e speciali (senza glutine, bio, …)
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla realizzazione degli impasti
– Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime
– Selezionare la composizione di impasti base in funzione del tipo di prodotto da realizzare tenendo conto delle condizioni ambientali esterne
– Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, senza glutine, …)
– Realizzare l’impastamento dei prodotti lievitati
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di impasto e conservazione delle materie prime e dei semilavorati
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
– Tipologia, caratteristiche e modalità di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la formatura
– Disposizioni e normative specifiche per la conservazione ed il trattamento di semilavorati destinati ad esigenze alimentari speciali
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla formatura dell’impasto
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la formatura dell’impasto
– Utilizzare macchinari per la formatura: cilindratrice, spezzettatrice, macchinari di laminazione dei prodotti da forno
– Riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
– Rilevare anomalie nell’impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione della formatura sulla base delle procedure standard
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di formatura dell’impasto
– Operare la formatura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
– Caratteristiche ed impieghi dei diversi sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali)
– Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla lievitazione delle forme da impasto
– Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del semilavorato
– Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
– Valutare la consistenza dei prodotti di panetteria e determinare modalità e tempi della lievitazione in base al sistema adottato
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lievitazione
– Monitorare il processo di lievitazione
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
– Caratteristiche dei complementi per le guarnizioni
– Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti di panetteria
– Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno
– Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella cottura dei prodotti di panetteria
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla cottura dei prodotti da forno
– Disposizioni normative in materia di etichettatura del pane
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la cottura dei prodotti di panetteria
– Leggere comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura – evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.
– Rilevare anomalie nei processi di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione, anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.)
– Valutare la qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e relative cause
– Applicare procedure di pulizia e manutenzione dei forni a fine utilizzo
– Eseguire finitura e decorazioni dei prodotti di panetteria
– Preparare i complementi per le guarnizioni
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di cottura
– Operare la cottura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Preparazione dei complementi per la guarnizione
- Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale
- Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
PER PARTECIPARE
Modalità di adesione
Per aderire è necessario essere in possesso del Patto di Servizio e relativo Assegno GOL rilasciato dal Centro per l’Impiego - Percorso3 “Riqualificazione (Reskilling)”
CONTATTI
Elisa Giacometti, ruolo: Referente Formazione Finanziata - email: elisa.giacometti@ascompd.com telefono: 0498209802