CATALOGO OFFERTE DI POLITICA ATTIVA PER IL LAVORO - OPAL
Formazione Upskilling (RRSP) mirata al profilo di OPERATORE DELLA PANIFICAZIONE
COD. GOL22-61/062
ENGIM VENETO
THIENE (VICENZA)
DGR numero 845 del 12/07/2022
L’Operatore della panificazione si occupa della produzione di prodotti di panetteria artigianale, sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Realizza gli impasti, cura la lievitazione e si occupa della cottura e dell’esecuzione di finiture e decorazioni sui prodotti. Si relaziona con i responsabili della produzione.
I contenuti del corso sono finalizzati al trasferimento di competenze per la lavorazione e produzione di prodotti da forno salati, al fine di supportare le azioni di produzione di pizza o pane, sia attraverso lavorazioni manuali che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. L’operatore addetto potrà realizzare impasti, curare la lievitazione e occuparsi della cottura per la preparazione di pizze o prodotti di panificazione.
Attività e Moduli:
Formazione per l’aggiornamento professionale “upskilling”
Formazione Upskilling (RRSP) mirata al profilo di OPERATORE DELLA PANIFICAZIONE
Durata e orari
DURATA PREVISTA: 60 ORE . ORARI PREVISTI: saranno concordati sulla base deille necessità degli allievi incontri nella fascia oraria 09.00 - 13.00 o 14.00- 18.00
Sede di svolgimento
Engim Veneto - SFP Patronato S. Gaetano ia Santa Maria Maddalena, 90, 36016Modalità di erogazione
Le attività si svolgono in presenza.Indennità / Borsa di studio
Euro 3,5/ora per le ore frequentate in presenza
Attestato / Qualifica
attestazione di messa in trasparenza dei risultati di apprendimento
Settore attività
- 10.72.00 - PRODUZIONE DI FETTE BISCOTTATE, BISCOTTI; PRODOTTI DI PASTICCERIA CONSERVATI
Professioni correlate
- 6.5.1.2.1.0 - PANETTIERI
Profili Repertorio Regionale Standard Professionali
– Tipologia di grani, cereali e farine utilizzati nella produzione di panetteria artigianale: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità
– Tecniche di manipolazione dell’impasto
– Tipologia, caratteristiche e funzionalità dei principali macchinari e attrezzature e per la lavorazione dell'impasto
– Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti
– Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di panetteria tipici e speciali (senza glutine, bio, …)
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla realizzazione degli impasti
– Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime
– Selezionare la composizione di impasti base in funzione del tipo di prodotto da realizzare tenendo conto delle condizioni ambientali esterne
– Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, senza glutine, …)
– Realizzare l’impastamento dei prodotti lievitati
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di impasto e conservazione delle materie prime e dei semilavorati
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
– Tipologia, caratteristiche e modalità di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la formatura
– Disposizioni e normative specifiche per la conservazione ed il trattamento di semilavorati destinati ad esigenze alimentari speciali
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla formatura dell’impasto
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la formatura dell’impasto
– Utilizzare macchinari per la formatura: cilindratrice, spezzettatrice, macchinari di laminazione dei prodotti da forno
– Riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
– Rilevare anomalie nell’impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione della formatura sulla base delle procedure standard
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di formatura dell’impasto
– Operare la formatura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
– Caratteristiche ed impieghi dei diversi sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali)
– Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla lievitazione delle forme da impasto
– Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del semilavorato
– Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
– Valutare la consistenza dei prodotti di panetteria e determinare modalità e tempi della lievitazione in base al sistema adottato
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lievitazione
– Monitorare il processo di lievitazione
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
– Caratteristiche dei complementi per le guarnizioni
– Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti di panetteria
– Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno
– Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella cottura dei prodotti di panetteria
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla cottura dei prodotti da forno
– Disposizioni normative in materia di etichettatura del pane
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la cottura dei prodotti di panetteria
– Leggere comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura – evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.
– Rilevare anomalie nei processi di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione, anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.)
– Valutare la qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e relative cause
– Applicare procedure di pulizia e manutenzione dei forni a fine utilizzo
– Eseguire finitura e decorazioni dei prodotti di panetteria
– Preparare i complementi per le guarnizioni
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di cottura
– Operare la cottura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Preparazione dei complementi per la guarnizione
- Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale
- Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
PER PARTECIPARE
Modalità di adesione
per aderire è necessario essere in possesso del Patto di Servizio e relativo Assegno GOL rilasciato dal Centro per l’Impiego - Percorso 2 “Aggiornamento (Upskilling)”
CONTATTI
Ombretta Barcaro, ruolo: coordinatrice AXL Engim Veneto - email: servizilavoro@engimve.it telefono: 041430800 cellulare: 3665713148
Manuel Fochesato, ruolo: Responsabile progettazione PAL - email: manuel.fochesato@engimvi.it telefono: 0444322903