CATALOGO OFFERTE DI POLITICA ATTIVA PER IL LAVORO - OPAL
Formazione Upskilling (RRSP) mirata al profilo: OPERATORE DELLA PRODUZIONE DI PASTA
COD. GOL22-168/052
FONDAZIONE LEPIDO ROCCO
VILLORBA (TREVISO)
DGR numero 845 del 12/07/2022
L'OPERATORE DELLA PRODUZIONE DI PASTA si occupa della produzione di pasta secca, fresca e ripiena, attraverso lavorazioni sia di tipo artigianale che industriale. Realizza gli impasti, la lavorazione della sfoglia e la predisposizione di ripieni e farciture.
Attività e Moduli:
Formazione per la Riqualificazione “Reskilling”
Formazione Upskilling (RRSP) mirata al profilo OPERATORE DELLA PRODUZIONE DI PASTA
Durata e orari
52 ore in orario 15.00 - 19.00
Sede di svolgimento
SFP Lepido Rocco - Villorba Via Franchini, 3 - LancenigoModalità di erogazione
Le attività si svolgono in presenza.Indennità / Borsa di studio
Euro 3,5/ora per le ore frequentate in presenza
Attestato / Qualifica
Attestazione di messa in trasparenza dei risultati di apprendimento
Settore attività
- 15.85.0 - PRODUZIONE DI PASTE ALIMENTARI, DI CUSCUS E DI PRODOTTI FARINACEI SIMILI
Professioni correlate
- 6.5.1.2.2.0 - PASTAI
Profili Repertorio Regionale Standard Professionali
– Tipologia, caratteristiche e modalità di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per
la lavorazione della pasta
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lavorazione della pasta
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza per quanto concerne la lavorazione della
pasta
– Tipologie e formati della pasta
– Tecniche di farcitura
– Tecniche di manipolazione dell'impasto e di lavorazione di sfoglie e prodotti semilavorati
– Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della pasta
– Caratteristiche e modalità di gestione del processo di pastorizzazione e di essiccamento della pasta
– Realizzare, a mano e attraverso l’utilizzo di macchinari ed attrezzature la laminazione della pasta per
ottenere una sfoglia dello spessore e della lunghezza desiderata
– Realizzare la formatura del prodotto unendo la pasta ed il ripieno
– Riconoscere al tatto la consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc., rilevando eventuali
anomalie e individuando interventi di ulteriore armonizzazione
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la lavorazione della
pasta
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di
lavorazione della pasta
– Operare la lavorazione della pasta nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
– Gestire i processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta ed il successivo raffreddamento
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)
- Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
- Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)
- Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)
- Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
- Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale
- Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
- Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale
– Tipologia di grani, cereali e farine utilizzati nella produzione industriale ed artigianale di pasta:
caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità
– Tecniche di manipolazione dell’impasto
– Tipologia, caratteristiche e funzionalità dei principali macchinari e attrezzature e per la lavorazione
dell'impasto
– Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti
– Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di pastificio tipici e speciali (senza glutine,
bio, …)
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla realizzazione degli impasti
uova, ecc.) durante la lavorazione dell’impasto
– Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime
– Selezionare la composizione di impasti base in funzione del tipo di prodotto da realizzare tenendo
conto delle condizioni ambientali esterne
– Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di
impasto e di prodotto (bio, senza glutine, …)
– Adottare tecniche e procedure per la lavorazione dell’impasto, incorporando e miscelando gli
ingredienti, a mano o con l'ausilio di impastatrici elettriche
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di
impastamento e conservazione delle materie prime e dei semilavorati
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli
impasti
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)
- Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
- Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)
- Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
- Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
- Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale
– Tipologia, caratteristiche e funzionalità di attrezzature e strumenti per la lavorazione dei ripieni
– Ricettario dei ripieni
– Metodi di lavorazione dei ripieni (cottura, miscelatura, preparazione delle dosi con la sac à poche,
etc.)
– Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati
alimentari
– Tecniche di base di cucina: i fondi, le salse e le basi gastronomiche
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla predisposizione delle
farciture
dei prodotti utilizzati nella lavorazione della pasta
– Preparare le dosi per la farcitura della pasta
– Realizzare il composto (cottura, miscelatura, ecc.)
– Valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di ripieno da realizzare
– Individuare gli ingredienti necessari alla tipologia di ripieno da realizzare
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di
predisposizione della farcitura
– Selezionare, dosare e miscelare gli ingredienti necessari alla preparazione di ripieni e realizzare un
composto morbido e ben amalgamato
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)
- Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)
- Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale
- Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
PER PARTECIPARE
Modalità di adesione
Per aderire è necessario essere in possesso del Patto di Servizio e relativo Assegno GOL rilasciato dal Centro per l’Impiego - Percorso 2 “Aggiornamento (Upskilling)”
CONTATTI
Adelmo Bariviera, ruolo: Progettista - email: a.bariviera@lepidorocco.com telefono: 04221650203 cellulare: 3398365795