CATALOGO OFFERTE DI POLITICA ATTIVA PER IL LAVORO - OPAL
Formazione Reskilling (RSPP) mirata al profilo OPERATORE DI PASTICCERIA - 160 ore
COD. GOL22-3-297/019
FONDAZIONE SALESIANI PER LA FORMAZIONE PROFESSIONALE ITALIA NORD EST - IMPRESA SOCIALE
ESTE (PADOVA)
DGR numero 1052 del 23/08/2022
L’ Operatore di pasticceria si occupa della progettazione e della produzione di prodotti di pasticceria e cioccolateria, sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Si occupa dell’impasto, della formatura, della cottura e della composizione dei vari prodotti. Si relaziona con i responsabili della produzione.
Il corso è rivolto a coloro che vogliono intraprendere la professione di pasticcere anche senza esperienza nel settore.
Il corso di pasticceria è strutturato per fornire una formazione didattica di massima efficacia ed ha l’obiettivo di aiutare gli allievi a combinare materie prime ed ingredienti con precisione e rigore per ottenere prodotti di pasticceria di qualità.
Il pasticcere oggi deve avere solide basi classiche e conoscere le tecniche contemporanee, saper riconoscere la qualità e maneggiare le materie prime, avere cultura e grande creatività. Per innovare ma soprattutto per adattarsi e rispondere alle esigenze del mondo del lavoro, che si è evoluto nel tempo in tante branche diverse e specializzazioni.
Partendo dalla conoscenza delle tecniche degli impasti base imparerai a realizzare una vasta gamma di prodotti di pasticceria, conoscerai i principi dell’HACCP per la gestione della sicurezza e dell’igiene alimentare e riceverai nozioni sulla gestione della clientela e dei pagamenti.
Le 160 ore di teoria e laboratorio saranno destinate allo sviluppo di competenze quali:
• LAVORAZIONE DI IMPASTI E CREME;
• REALIZZARE LA FARCITURA E LA DECORAZIONE DEL PRODOTTO DOLCIARIO;
• CURARE LA LIEVITAZIONE E LA COTTURA DEI SEMILAVORATI;
• REALIZZARE LA LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO.
Per quanto riguarda l’attività svolta “on the job” si prevedono 3 mesi (480 ore) di TIROCINIO-EXTRACURRICOLARE in aziende del settore con il riconoscimento di un'indennità di partecipazione di 450 € mensili che saranno erogate mensilmente al raggiungimento del 70% del monte ore mensile.
L’obiettivo formativo del tirocinio è quello di completare il quadro delle competenze fornite in fase di formazione, con competenze di valutazione situazionale e adattabilità al contesto delle conoscenze apprese; per questo sin dall’inizio del tirocinio verrà presentata l’esigenza effettiva della singola azienda, in relazione al suo percorso di crescita e alla fase di sviluppo in cui si trova ad operare.
Attività e Moduli:
Formazione per la riqualificazione "Reskilling"
Formazione Reskilling (RSPP) mirata al profilo OPERATORE DI PASTICCERIA - 160 ore
Durata e orari
160 ore in orario 09.00- 13.00 e/o 14.00/18:00
Sede di svolgimento
FONDAZIONE SALESIANI PER LA FORMAZIONE PROFESSIONALE ITALIA NORD EST - IMPRESA SOCIALE via Manfredini, 12Modalità di erogazione
Le attività si svolgono in presenza.Indennità / Borsa di studio
Euro 3,5/ora per le ore frequentate in presenza.
Attestato / Qualifica
Attestazione di messa in trasparenza dei risultati di apprendimento.
Settore attività
- 10.89.09 - PRODUZIONE DI ALTRI PRODOTTI ALIMENTARI NCA
- 15.85.0 - PRODUZIONE DI PASTE ALIMENTARI, DI CUSCUS E DI PRODOTTI FARINACEI SIMILI
- 10.85.05 - PRODUZIONE DI PIATTI PRONTI A BASE DI PASTA
- 15.81.2 - PRODUZIONE DI PASTICCERIA FRESCA
- 10.71.10 - PRODUZIONE DI PRODOTTI DI PANETTERIA FRESCHI
- 10.85.09 - PRODUZIONE DI PASTI E PIATTI PRONTI DI ALTRI PRODOTTI ALIMENTARI
- 15.82.0 - PRODUZIONE DI FETTE BISCOTTATE, BISCOTTI, PRODOTTI DI PASTICCERIA CONSERVATI
Professioni correlate
- 6.5.1.3.1.0 - PASTICCIERI E CIOCCOLATAI
Profili Repertorio Regionale Standard Professionali
– Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature utilizzate per la lavorazione di impasti base (impastatrice, friggitrice, raffinatrice, laminatoio, ecc.)
– Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità delle materie prime utilizzate nella produzione artigianale di pasticceria
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti
– Proprietà, ricette e tecniche di lavorazione delle paste base (sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.) e di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato, ecc.).
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lavorazione di impasti e creme
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la lavorazione di impasti e creme
– Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di pasticceria speciali (senza glutine, vegani, …)
– Leggere le caratteristiche fisico – chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell’impasto
– Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
– Selezionare la composizione di impasti e creme in funzione del tipo di prodotto da realizzare della temperatura esterna e del livello di umidità
– Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e dello zucchero
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lavorazione e conservazione di impasti e creme
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard
– Operare la lavorazione di impasti e creme nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
- Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
- Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
- Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
– Tecniche di composizione, farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti di pasticceria
– Tecniche di recupero di residui di lavorazione per la realizzazione di decorazioni
– Disposizioni e normative specifiche per la conservazione ed il trattamento di semilavorati destinati ad esigenze alimentari speciali
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla farcitura ed alla decorazione di prodotti da pasticceria
– Configurare in modo creativo il prodotto finito scegliendo la decorazione in funzione dell'elaborato preparato
– Rappresentare disegni e forme utilizzando creme e zucchero
– Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria realizzate con la lavorazione del cioccolato e dello zucchero
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di farcitura e decorazione dei prodotti di pasticceria
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
- Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
- Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione ed alla cottura di semilavorati di pasticceria
– Strumenti di misurazione del processo di lievitazione
– Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni
– Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti da forno
– Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lievitazione ed alla cottura dei prodotti di pasticceria
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la realizzazione della cottura dei prodotti di panetteria
– Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del semilavorato
– Adottare attrezzature tecnologiche ad hoc per la lievitazione dei semilavorati: celle di ferma lievitazione/congelamento
– Rilevare anomalie nel processo di lievitazione per effettuarne la messa a punto necessaria e/o eventuali procedure sostitutive della tipologia di processo attivato
– Scegliere ed impiegare correttamente gli agenti di lievitazione
– Stabilire tempi, temperature e modalità di cottura tenendo conto delle alterazioni fisiche e chimiche degli alimenti
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria
– Operare la cottura dei prodotti di pasticceria nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Gestione della cottura dei prodotti da forno
- Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
– Procedure e tecniche di preparazione praline (praline a lunga conservazione, praline con ganache fresche, praline senza stampi, etc.)
– Procedure e tecniche di modellaggio.
– Tempi, temperature e modalità del concaggio
– Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti (a caldo e a freddo).
– Tecniche di cottura, controllo del loro avanzamento, del raffreddamento e del processo nel suo complesso
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lavorazione del cioccolato
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la realizzazione della lavorazione del cioccolato
– Applicare tecniche di lavorazione del cioccolato: miscelazione, concaggio, temperaggio e modellazione
– Preparare praline e prodotti di cioccolateria applicando le tecniche di temperaggio del caso ed utilizzando apposite attrezzature ed utensili
– Individuare gli ingredienti (materie prime e semilavorati) in qualità e quantità adatta alla preparazione di prodotti di cioccolateria
– Valutare la qualità di materie prime e semilavorati
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lavorazione del cioccolato
– Operare la lavorazione del cioccolato nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Realizzazione e lavorazione del cioccolato
PER PARTECIPARE
Modalità di adesione
Per aderire è necesario essere in possesso del Patto di Servizio e relativo Assegno GOL rilasciato dal Centro per l'impiego - Percorso 3 "Riqualificazione (Reskilling)".
CONTATTI
Cristian Campolongo, ruolo: Progettista, Coordinatore Formazione Continua, Superiore e Servizi al Lavoro - email: c.campolongo@cfpmanfredini.it telefono: 0429612152