CATALOGO OFFERTE DI POLITICA ATTIVA PER IL LAVORO - OPAL
FORMAZIONE RESKILLING (RRSP) MIRATA AL PROFILO OPERATORE DI CUCINA - 160 ORE
COD. GOL22-3-179/045
Job Centre Srl
PADOVA (PADOVA)
DGR numero 1052 del 23/08/2022
Il corso di Formazione Reskilling (RRSP) di 160 ore mirato al profilo di Operatore di Cucina si pone l’obiettivo di riqualificare le competenze necessarie per coloro che intendono inserirsi nelle diverse attività della ristorazione, a supporto dei responsabili dei processi di lavoro.
L’Operatore di cucina può inserirsi all’interno di ristoranti, presso strutture ricettive, nella cucina di imprese del settore della ristorazione, pizzerie, presso società di catering, ma anche presso mense aziendali o scolastiche, selfservice, gastronomie, punti di ristoro, compresa la ristorazione mobile.
L’operatore di cucina si occupa delle attività relative alla scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati, è impegnato nella realizzazione di piatti, cucinati e allestiti sulla base di ricettari e/o su indicazioni di altre figure; si occupa di cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei e attuando procedure di controllo del processo di cottura.
L’operatore di cucina si occupa dell’allestimento di ambienti e attrezzature di lavoro, secondo gli standard aziendali richiesti e nel rispetto dei criteri di qualità e sicurezza igienicosanitaria.
Il percorso formativo mirato al profilo di Operatore di Cucina avrà un focus specifico su alcune competenze attinenti ad addetto pizzaiolo, in ragione del fatto che le pizzerie sono una delle attività ristorative più diffuse sul territorio; in particolare i partecipanti acquisiranno competenze su come preparare l’impasto di pizze e focacce e come realizzarne la cottura utilizzando le tecniche più adeguate.
Il corso prevede attività sia teoriche sia pratiche, che si svolgeranno presso laboratori di cucina e pizzerie;
l’attività laboratoriale avverrà sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni (quali bilance, impastatrici, forni elettrici, a gas o a legna, ecc.).
Attività e Moduli:
Formazione per la Riqualificazione “Reskilling”
FORMAZIONE RESKILLING (RRSP) MIRATA AL PROFILO OPERATORE DI CUCINA-160 ORE
Durata e orari
160 ore in orario 9.00-13.00/14.00-18.00 con calendario da concordare sulla base delle disponibilità dei partecipanti.
Sede di svolgimento
Job Centre srl Piazza Luigi da Porto 12Modalità di erogazione
Le attività si svolgono in presenza.Indennità / Borsa di studio
Euro 3,5/ora per le ore frequentate in presenza
Attestato / Qualifica
Attestazione di messa in trasparenza dei risultati di apprendimento
Settore attività
- 56.10.11 - RISTORAZIONE CON SOMMINISTRAZIONE
- 55.51.0 - MENSE
Professioni correlate
- 5.2.2.1.0.0 - CUOCHI IN ALBERGHI E RISTORANTI
- 5.2.2.2.1.0 - ADDETTI ALLA PREPARAZIONE E ALLA COTTURA DI CIBI IN IMPRESE PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA
- 5.2.2.1.0.18 - CUOCO PIZZAIOLO
Profili Repertorio Regionale Standard Professionali
– Tecniche di cottura dei prodotti da forno
– Procedure di controllo del processo di cottura per prodotti da forno
– Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno
– Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella cottura dei semilavorati
– Principali caratteristiche e modalità d'uso degli strumenti per infornare la pizza e focacce
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla cottura dei prodotti
da forno
– Allestire il forno a legna
– Disporre nel forno le pizze/focacce, utilizzando la tecnica adeguata al forno a disposizione
(elettrico/a legna) e in funzione della temperatura da raggiungere
– Effettuare le regolazioni necessarie a garantire una cottura uniforme
– Utilizzare attrezzi per la gestione dei forni da cucina di vario tipo
– Applicare procedure di pulizia e manutenzione dei forni a fine utilizzo
– Applicare le norme di prevenzione e di sicurezza sul lavoro
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza
- Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
materie prime, semilavorati e prodotti finiti alimentari
– Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
– Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
– Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati
alimentari
– Procedure di immagazzinamento, controllo e conservazione delle materie prime
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla conservazione di
materie prime e semilavorati alimentari
funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
– Utilizzare macchinari e strumenti per la conservazione degli alimenti
– Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro
caratteristiche di deperibilità
– Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
alimentari
– Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del
piano di attività previsto
– Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti
– Tipologie e meccanismi di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la
lavorazione dell'impasto
– Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali e indicatori di qualità delle materie prime
e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti
– Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare
– Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro in cucina
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla preparazione ed alla
lievitazione degli impasti
– Manipolare il disco di pasta fino a conferirgli le dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
secondo gli standard previsti
– Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo
– Applicare procedure di monitoraggio del processo di lievitazione
– Amalgamare gli ingredienti applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con
impastatrice)
– Applicare procedure di controllo della qualità dell’impasto
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli
impasti sulla base delle procedure standard
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza
- Preparazione degli impasti per la pizza
- Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione
– Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e indicatori di qualità delle materie prime di origine animale e vegetale
– Tecniche per la manipolazione ed il trattamento (pulitura, taglio, cottura, ecc.) di materie prime di origine animale e vegetale
– Caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ingredienti, tecniche di lavorazione ed utilizzi delle principali varietà di semilavorati (impasti, salse, condimenti, …)
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP per quanto concerne la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati
– Identificare e valutare le caratteristiche e le qualità organolettiche delle materie prime e dei semilavorati
– Effettuare la pulizia e la preparazione di materie prime vegetali e animali tenendo conto dei requisiti richiesti dalle ricette
– Effettuare la preparazione di impasti, dolci e salati, sulla base di indicazioni operative
– Effettuare la preparazione di salse e condimenti sulla base di indicazioni operative
– Operare la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati nel rispetto delle norme HACCP
– Operare la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo delle materie prime
- Preparazione dei semilavorati
– Elementi di dietetica relativi ai principi nutritivi degli alimenti, ai comportamenti alimentari, alle
malattie metaboliche ed alle intolleranze
– Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
– Tecniche di preparazione dei piatti
– Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
– Modelli organizzativi, processi e cicli di lavoro nell’attività ristorativa
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la preparazione di piatti
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla preparazione di piatti
– Identificare e selezionare gli ingredienti in qualità e quantità adatta alla preparazione dei piatti
– Preparare piatti semplici applicando le tecniche di preparazione e cottura prevista dalle ricette
– Svolgere attività semplici nell’ambito del processo di preparazione di piatti elaborati, nel rispetto dei tempi e delle modalità operative definite nell’ambito della brigata di cucina
– Riconoscere i principali indicatori qualitativi nell’elaborazione dei piatti e realizzare eventuali interventi correttivi sulla base delle indicazioni ricevute
– Allestire piatti e vassoi sulla base dei loro valori nutrizionali e secondo un equilibrio cromatico e dimensionale
– Operare la preparazione dei piatti nel rispetto delle norme HACCP
– Operare la preparazione dei piatti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Allestimento dei piatti
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo delle materie prime
- Decorazione di piatti e vassoi
– Tipologia, caratteristiche e modalità di utilizzo dei prodotti per la pulizia, sanificazione, disinfezione e disinfestazione igienico sanitaria degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina
– Tipologia, caratteristiche, funzionalità ed esigenze manutentive delle principali attrezzature ed utensili di cucina
– Principi di igiene e cura della persona
– Procedure, protocolli e tecniche di allestimento e riordino degli ambienti di lavoro
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla pulizia di ambienti, attrezzature e utensili di cucina
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina
– Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina
– Eseguire operazioni di pulizia, sanificazione, disinfezione e disinfestazione igienico sanitaria di ambienti, attrezzature e utensili da cucina
– Organizzare e ripristinare la disposizione di utensili ed attrezzature di cucina in funzione del lavoro pianificato
– Eseguire la manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli utensili di cucina
– Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
– Operare l’allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina nel rispetto delle norme HACCP
– Operare l’allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
PER PARTECIPARE
Modalità di adesione
Per aderire è necessario essere in possesso del Patto di Servizio e relativo Assegno GOL rilasciato dal Centro per l'Impiego - Percorso 3 "Riqualificazione (Reskilling)"
CONTATTI
Antonino Crisafulli, ruolo: Referente Programma GOL - email: gol@jobcentre.it telefono: 0498935206