CATALOGO OFFERTE DI POLITICA ATTIVA PER IL LAVORO - OPAL
Formazione Reskilling (RRSP) mirata al profilo OPERATORE DI PASTICCERIA - 160 ore
COD. GOL22-3-062/047
ENAIP VENETO IMPRESA SOCIALE
ISOLA DELLA SCALA (VERONA)
DGR numero 1052 del 23/08/2022
L’ Operatore di pasticceria si occupa della progettazione e della produzione di prodotti di pasticceria e cioccolateria, sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Il profilo formato sarà in grado di ideare e realizzare ricette tradizionali e innovative di pasticceria e gelateria, utilizzando metodologie e tecnoclogie specifiche di lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti dolciari e valorizzandone la presentazione con modalità creative.
Attività e Moduli:
Formazione per la Riqualificazione "Reskilling"
Formazione Reskilling (RRSP) mirata al profilo OPERATORE DI PASTICCERIA - 160 ore
Durata e orari
n. 160 ore in orario mattina-pomeriggio (gli orari effettivi saranno stabiliti con l’erogazione da IDO)
Sede di svolgimento
ENAIP VENETO I.S. - ISOLA DELLA SCALA Via Prato Fiera, 1Modalità di erogazione
Le attività si svolgono in presenza e online.Indennità / Borsa di studio
Euro 3,5/ora per le ore frequentate in presenza
Attestato / Qualifica
Attestazione di messa in trasparenza dei risultati di apprendimento
Settore attività
- 15.81.2 - PRODUZIONE DI PASTICCERIA FRESCA
Professioni correlate
- 6.5.1.3.1.0 - PASTICCIERI E CIOCCOLATAI
Profili Repertorio Regionale Standard Professionali
– Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature utilizzate per la lavorazione di impasti base (impastatrice, friggitrice, raffinatrice, laminatoio, ecc.)
– Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità delle materie prime utilizzate nella produzione artigianale di pasticceria
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti
– Proprietà, ricette e tecniche di lavorazione delle paste base (sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.) e di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato, ecc.).
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lavorazione di impasti e creme
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la lavorazione di impasti e creme
– Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di pasticceria speciali (senza glutine, vegani, …)
– Leggere le caratteristiche fisico – chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell’impasto
– Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
– Selezionare la composizione di impasti e creme in funzione del tipo di prodotto da realizzare della temperatura esterna e del livello di umidità
– Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e dello zucchero
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lavorazione e conservazione di impasti e creme
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard
– Operare la lavorazione di impasti e creme nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
- Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
- Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
- Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
– Tecniche di composizione, farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti di pasticceria
– Tecniche di recupero di residui di lavorazione per la realizzazione di decorazioni
– Disposizioni e normative specifiche per la conservazione ed il trattamento di semilavorati destinati ad esigenze alimentari speciali
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla farcitura ed alla decorazione di prodotti da pasticceria
– Configurare in modo creativo il prodotto finito scegliendo la decorazione in funzione dell'elaborato preparato
– Rappresentare disegni e forme utilizzando creme e zucchero
– Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria realizzate con la lavorazione del cioccolato e dello zucchero
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di farcitura e decorazione dei prodotti di pasticceria
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
- Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
- Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione ed alla cottura di semilavorati di pasticceria
– Strumenti di misurazione del processo di lievitazione
– Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni
– Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti da forno
– Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lievitazione ed alla cottura dei prodotti di pasticceria
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la realizzazione della cottura dei prodotti di panetteria
– Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del semilavorato
– Adottare attrezzature tecnologiche ad hoc per la lievitazione dei semilavorati: celle di ferma lievitazione/congelamento
– Rilevare anomalie nel processo di lievitazione per effettuarne la messa a punto necessaria e/o eventuali procedure sostitutive della tipologia di processo attivato
– Scegliere ed impiegare correttamente gli agenti di lievitazione
– Stabilire tempi, temperature e modalità di cottura tenendo conto delle alterazioni fisiche e chimiche degli alimenti
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria
– Operare la cottura dei prodotti di pasticceria nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Gestione della cottura dei prodotti da forno
- Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
– Procedure e tecniche di preparazione praline (praline a lunga conservazione, praline con ganache fresche, praline senza stampi, etc.)
– Procedure e tecniche di modellaggio.
– Tempi, temperature e modalità del concaggio
– Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti (a caldo e a freddo).
– Tecniche di cottura, controllo del loro avanzamento, del raffreddamento e del processo nel suo complesso
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lavorazione del cioccolato
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la realizzazione della lavorazione del cioccolato
– Applicare tecniche di lavorazione del cioccolato: miscelazione, concaggio, temperaggio e modellazione
– Preparare praline e prodotti di cioccolateria applicando le tecniche di temperaggio del caso ed utilizzando apposite attrezzature ed utensili
– Individuare gli ingredienti (materie prime e semilavorati) in qualità e quantità adatta alla preparazione di prodotti di cioccolateria
– Valutare la qualità di materie prime e semilavorati
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lavorazione del cioccolato
– Operare la lavorazione del cioccolato nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Realizzazione e lavorazione del cioccolato
PER PARTECIPARE
Modalità di adesione
Per aderire è necessario essere in possesso del Patto di Servizio e relativo Assegno GOL rilasciato dal Centro per l’Impiego - Percorso 3 “Riqualificazione (Reskilling)”
CONTATTI
Federica Zamarco, ruolo: Operatore del Mercato del Lavoro/Coordinatore - email: federica.zamarco@enaip.veneto.it telefono: 0457300289
Marinella Cogoli, ruolo: Operatore del Mercato del Lavoro/Tutor - email: marinella.cogoli@enaip.veneto.it telefono: 0457300289