CATALOGO OFFERTE DI POLITICA ATTIVA PER IL LAVORO - OPAL
Formazione Reskilling (RSPP) mirata al profilo OPERATORE DELLA PANIFICAZIONE - 200 ore
COD. GOL22-3-297/010
FONDAZIONE SALESIANI PER LA FORMAZIONE PROFESSIONALE ITALIA NORD EST - IMPRESA SOCIALE
ESTE (PADOVA)
DGR numero 1052 del 23/08/2022
L’Operatore della panificazione si occupa della produzione di prodotti di panetteria artigianale, sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Realizza gli impasti, cura la lievitazione e si occupa della cottura e dell’esecuzione di finiture e decorazioni sui prodotti. Si relaziona con i responsabili della produzione.
Il Percorso proposto di "OPERATORE DELLA PANIFICAZIONE", figura professionale rilevata dal Repertorio Regionale Standard Professionali, in coerenza con quanto previsto dal DGR 1052 del 23 agosto 2022, avrà come obiettivo cardine quello di mettere a disposizione dei destinatari le competenze proprie della figura maggiormente richiesta dal mercato locale del lavoro, così come delineatesi in ragione delle fattive relazioni intessute con le imprese territoriali. Il progetto mira a far conseguire ai partecipanti competenze pratico -operative che diano modo di intervenire realmente nella valorizzazione, presentazione dei prodotti di arte bianca transitando in concreto per le fasi di produzione, trasformazione, conservazione degli stessi.
La conservabilità, la velocità di preparazione, lo studio delle specifiche proprietà organolettiche (soprattutto in relazione al diffondersi di allergie ed intolleranze alimentari), la ricerca e la sperimentazione di prodotti innovativi, con ingredienti e farciture che escono dai tradizionali schemi dell'arte panaria, originalità e ricercatezza, senza mai slegarsi da sapori e forme conosciute, sono i principi di riferimento delle proposte didattiche che verranno avanzate.
E tra innovazione e riscoperta, ecco lo spazio per il potenziale sviluppo del Settore; un rilancio che necessita di figure specializzate e formate attraverso interventi mirati in grado di garantire la dovuta efficacia anche sotto il profilo della crescita economica cercando di favorire sempre più l'occupazione all'interno dei confini del territorio regionale attraverso la formazione di ruoli professionali riconducibili alla filiera ristorativa che, quantomeno in ordine alle assunzioni in somministrazione, denota comunque un trend di assunzioni in crescita dal 2008 (Fonte: elaborazione Veneto Lavoro su dati Silv estratti il 7 marzo 2021).
Le conoscenze e le abilità presentate saranno arricchite dalla trattazione dei concetti di sostenibilità ambientale e valorizzazione dei prodotti del territorio in modo tale da proporre in uscita figure professionali a tutto tondo in grado di adattarsi allo specifico contesto lavorativo di riferimento.
Ulteriore obiettivo, in linea con le misure proposte dal bando riguarda il processo di digitalizzazione che, soprattutto, avuto riguardo al delivery e all'e-commerce, sta, di fatto, radicalmente cambiando le abitudini dei consumatori oltre che abilitando sensibili miglioramenti dei processi grazie a un uso sempre più intelligente e tempestivo delle informazioni.
L'attività di TIROCINIO-EXTRACURRICOLARE è l'azione fondamentale per il consolidamento pratico delle conoscenze apprese in fase di formazione ed ha come finalità quella di agevolare le scelte professionali e l'occupabilità degli allievi, il loro inserimento e reinserimento lavorativo mediante una formazione a diretto contatto con il mondo del lavoro. Il tirocinio in azienda prevede una durata di 3 mesi durante il quale il tirocinante sarà seguito da un tutor aziendale che gli garantirà un supporto costante in modo da facilitarne l'inserimento in azienda e il raggiungimento degli obiettivi formativi.
Attività e Moduli:
Formazione per la riqualificazione "Reskilling"
Formazione Reskilling (RSPP) mirata al profilo OPERATORE DELLA PANIFICAZIONE - 200 ore
Durata e orari
200 ore in orario 09.00- 13.00 e/o 14.00/18:00
Sede di svolgimento
FONDAZIONE SALESIANI PER LA FORMAZIONE PROFESSIONALE ITALIA NORD EST - IMPRESA SOCIALE via Manfredini, 12Modalità di erogazione
Le attività si svolgono in presenza.Indennità / Borsa di studio
Euro 3,5/ora per le ore frequentate in presenza.
Attestato / Qualifica
Attestazione di messa in trasparenza dei risultati di apprendimento.
Settore attività
- 10.71.10 - PRODUZIONE DI PRODOTTI DI PANETTERIA FRESCHI
- 10.85.05 - PRODUZIONE DI PIATTI PRONTI A BASE DI PASTA
- 15.81.2 - PRODUZIONE DI PASTICCERIA FRESCA
- 15.82.0 - PRODUZIONE DI FETTE BISCOTTATE, BISCOTTI, PRODOTTI DI PASTICCERIA CONSERVATI
- 15.85.0 - PRODUZIONE DI PASTE ALIMENTARI, DI CUSCUS E DI PRODOTTI FARINACEI SIMILI
- 10.89.09 - PRODUZIONE DI ALTRI PRODOTTI ALIMENTARI NCA
- 10.85.09 - PRODUZIONE DI PASTI E PIATTI PRONTI DI ALTRI PRODOTTI ALIMENTARI
Professioni correlate
- 6.5.1.2.1.0 - PANETTIERI
Profili Repertorio Regionale Standard Professionali
– Caratteristiche ed impieghi dei diversi sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali)
– Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla lievitazione delle forme da impasto
– Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del semilavorato
– Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
– Valutare la consistenza dei prodotti di panetteria e determinare modalità e tempi della lievitazione in base al sistema adottato
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lievitazione
– Monitorare il processo di lievitazione
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
– Tipologia di grani, cereali e farine utilizzati nella produzione di panetteria artigianale: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità
– Tecniche di manipolazione dell’impasto
– Tipologia, caratteristiche e funzionalità dei principali macchinari e attrezzature e per la lavorazione dell'impasto
– Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti
– Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di panetteria tipici e speciali (senza glutine, bio, …)
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla realizzazione degli impasti
– Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime
– Selezionare la composizione di impasti base in funzione del tipo di prodotto da realizzare tenendo conto delle condizioni ambientali esterne
– Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, senza glutine, …)
– Realizzare l’impastamento dei prodotti lievitati
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di impasto e conservazione delle materie prime e dei semilavorati
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
– Tipologia, caratteristiche e modalità di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la formatura
– Disposizioni e normative specifiche per la conservazione ed il trattamento di semilavorati destinati ad esigenze alimentari speciali
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla formatura dell’impasto
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la formatura dell’impasto
– Utilizzare macchinari per la formatura: cilindratrice, spezzettatrice, macchinari di laminazione dei prodotti da forno
– Riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
– Rilevare anomalie nell’impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione della formatura sulla base delle procedure standard
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di formatura dell’impasto
– Operare la formatura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
– Caratteristiche dei complementi per le guarnizioni
– Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti di panetteria
– Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno
– Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella cottura dei prodotti di panetteria
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla cottura dei prodotti da forno
– Disposizioni normative in materia di etichettatura del pane
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la cottura dei prodotti di panetteria
– Leggere comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura – evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.
– Rilevare anomalie nei processi di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione, anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.)
– Valutare la qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e relative cause
– Applicare procedure di pulizia e manutenzione dei forni a fine utilizzo
– Eseguire finitura e decorazioni dei prodotti di panetteria
– Preparare i complementi per le guarnizioni
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di cottura
– Operare la cottura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
- Preparazione dei complementi per la guarnizione
- Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale
- Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
PER PARTECIPARE
Modalità di adesione
Per aderire è necesario essere in possesso del Patto di Servizio e relativo Assegno GOL rilasciato dal Centro per l'impiego - Percorso 3 "Riqualificazione (Reskilling)".
CONTATTI
Cristian Campolongo, ruolo: Progettista, Coordinatore Formazione Continua, Superiore e Servizi al Lavoro - email: c.campolongo@cfpmanfredini.it telefono: 0429612152