CATALOGO OFFERTE DI POLITICA ATTIVA PER IL LAVORO - OPAL
Formazione Upskilling (RRSP) mirata al profilo OPERATORE DI PASTICCERIA
COD. GOL22-149/022
CONGREGAZIONE POVERI SERVI DELLA DIVINA PROVVIDENZA - CASA BUONI FANCIULLI - ISTITUTO DON CALABRIA
BOVOLONE (VERONA)
DGR numero 845 del 12/07/2022
L'Operatore di pasticceria è in grado di preparare prodotti di pasticceria, sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni. Conosce ricette e tecniche di lavorazione delle paste base (sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.) e di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato, ecc.). Si occupa dell'impasto, della formatura, della cottura e della composizione dei vari prodotti. Si relaziona con i responsabili della produzione.
Attività e Moduli:
Formazione per l'aggiornamento professionale "upskilling"
Formazione Upskilling (RRSP) mirata al profilo OPERATORE DI PASTICCERIA
Durata e orari
40 ore in orario 09.00 - 13.00 oppure 14.00 - 19.00
Sede di svolgimento
Centro Don Calabria Formazione Superiore Continua - BOVOLONE Piazza Donatori di Sangue 1, 37051 Bovolone (VR)Modalità di erogazione
Le attività si svolgono in presenza.Indennità / Borsa di studio
Euro 3,5/ora per le ore frequentate in presenza
Attestato / Qualifica
Attestazione di messa in trasparenza dei risultati di apprendimento
Settore attività
- 15.82.0 - PRODUZIONE DI FETTE BISCOTTATE, BISCOTTI, PRODOTTI DI PASTICCERIA CONSERVATI
- 15.81.2 - PRODUZIONE DI PASTICCERIA FRESCA
Professioni correlate
- 6.5.1.3.1.19 - PASTICCIERE ARTIGIANALE
Profili Repertorio Regionale Standard Professionali
– Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature utilizzate per la lavorazione di impasti base (impastatrice, friggitrice, raffinatrice, laminatoio, ecc.)
– Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità delle materie prime utilizzate nella produzione artigianale di pasticceria
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti
– Proprietà, ricette e tecniche di lavorazione delle paste base (sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.) e di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato, ecc.).
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lavorazione di impasti e creme
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la lavorazione di impasti e creme
– Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di pasticceria speciali (senza glutine, vegani, …)
– Leggere le caratteristiche fisico – chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell’impasto
– Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
– Selezionare la composizione di impasti e creme in funzione del tipo di prodotto da realizzare della temperatura esterna e del livello di umidità
– Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e dello zucchero
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lavorazione e conservazione di impasti e creme
– Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard
– Operare la lavorazione di impasti e creme nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
- Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
- Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
- Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
– Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione ed alla cottura di semilavorati di pasticceria
– Strumenti di misurazione del processo di lievitazione
– Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni
– Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti da forno
– Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lievitazione ed alla cottura dei prodotti di pasticceria
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la realizzazione della cottura dei prodotti di panetteria
– Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del semilavorato
– Adottare attrezzature tecnologiche ad hoc per la lievitazione dei semilavorati: celle di ferma lievitazione/congelamento
– Rilevare anomalie nel processo di lievitazione per effettuarne la messa a punto necessaria e/o eventuali procedure sostitutive della tipologia di processo attivato
– Scegliere ed impiegare correttamente gli agenti di lievitazione
– Stabilire tempi, temperature e modalità di cottura tenendo conto delle alterazioni fisiche e chimiche degli alimenti
– Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria
– Operare la cottura dei prodotti di pasticceria nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
- Gestione della cottura dei prodotti da forno
- Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
PER PARTECIPARE
Modalità di adesione
Per aderire è necessario essere in possesso del Patto di Servizio e relativo Assegno GOL rilasciato dal Centro per l’Impiego - Percorso 2 “Aggiornamento (Upskilling)”
CONTATTI
Cristina Ribul Moro, ruolo: Responsabile Formazione Superiore e Continua Don Calabria - email: cristina.ribul@centrodoncalabria.it telefono: 0458184951
Veronica Ferrari, ruolo: Responsabile amministrativo - email: veronica.ferrari@centrodoncalabria.it telefono: 0458184416