CATALOGO OFFERTE DI POLITICA ATTIVA PER IL LAVORO - OPAL
Formazione Reskilling (RRSP) mirata al profilo OPERATORE DI CUCINA - 160 ore
COD. GOL22-3-062/216
ENAIP VENETO IMPRESA SOCIALE
PADOVA (PADOVA)
DGR numero 1052 del 23/08/2022
L’Operatore di cucina si occupa delle attività relative alla scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati e alla realizzazione di piatti semplici, cucinati e allestiti sulla base di ricettari o su indicazioni di altre figure di riferimento. E' in grado di trattare le materie prime e i semilavorati per preparare pietanze di varia tipologia, predisporre le aree di lavoro della struttura, occuparsi del riordino e della tenuta degli ambienti, di realizzare l’allestimento di ambienti e attrezzature di lavoro, secondo gli standard aziendali richiesti e nel rispetto dei criteri di qualità e sicurezza igienico-sanitaria. Si prevede lo sviluppo di un'ulteriore competenza relativa alla gestione degli approvvigionamenti, mutuata dal Tecnico di cucina, che permette al beneficiario di garantire l'analisi delle scorte, la predisposizione degli ordini, il sapersi rapportare con i fornitori, il controllo della merce in entrata e la registrazione dei flussi.
Attività e Moduli:
Formazione per la Riqualificazione "Reskilling"
Formazione Reskilling (RRSP) mirata al profilo OPERATORE DI CUCINA - 160 ore
Durata e orari
n. 160 ore in orario mattina-pomeriggio (gli orari effettivi saranno stabiliti con l’erogazione da IDO)
Sede di svolgimento
ENAIP VENETO I.S. - PADOVA Via A. Da Forlì, 64/aModalità di erogazione
Le attività si svolgono in presenza.Indennità / Borsa di studio
Euro 3,5/ora per le ore frequentate in presenza
Attestato / Qualifica
Attestazione di messa in trasparenza dei risultati di apprendimento
Settore attività
- 56.10.11 - RISTORAZIONE CON SOMMINISTRAZIONE
Professioni correlate
- 5.2.2.2.3.0 - ADDETTI AL BANCO NEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
- 5.2.2.1.0.0 - CUOCHI IN ALBERGHI E RISTORANTI
Profili Repertorio Regionale Standard Professionali
– Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e indicatori di qualità delle materie prime di origine animale e vegetale
– Tecniche per la manipolazione ed il trattamento (pulitura, taglio, cottura, ecc.) di materie prime di origine animale e vegetale
– Caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ingredienti, tecniche di lavorazione ed utilizzi delle principali varietà di semilavorati (impasti, salse, condimenti, …)
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP per quanto concerne la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati
– Identificare e valutare le caratteristiche e le qualità organolettiche delle materie prime e dei semilavorati
– Effettuare la pulizia e la preparazione di materie prime vegetali e animali tenendo conto dei requisiti richiesti dalle ricette
– Effettuare la preparazione di impasti, dolci e salati, sulla base di indicazioni operative
– Effettuare la preparazione di salse e condimenti sulla base di indicazioni operative
– Operare la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati nel rispetto delle norme HACCP
– Operare la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo delle materie prime
- Preparazione dei semilavorati
– Elementi di dietetica relativi ai principi nutritivi degli alimenti, ai comportamenti alimentari, alle
malattie metaboliche ed alle intolleranze
– Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
– Tecniche di preparazione dei piatti
– Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
– Modelli organizzativi, processi e cicli di lavoro nell’attività ristorativa
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la preparazione di piatti
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla preparazione di piatti
– Identificare e selezionare gli ingredienti in qualità e quantità adatta alla preparazione dei piatti
– Preparare piatti semplici applicando le tecniche di preparazione e cottura prevista dalle ricette
– Svolgere attività semplici nell’ambito del processo di preparazione di piatti elaborati, nel rispetto dei tempi e delle modalità operative definite nell’ambito della brigata di cucina
– Riconoscere i principali indicatori qualitativi nell’elaborazione dei piatti e realizzare eventuali interventi correttivi sulla base delle indicazioni ricevute
– Allestire piatti e vassoi sulla base dei loro valori nutrizionali e secondo un equilibrio cromatico e dimensionale
– Operare la preparazione dei piatti nel rispetto delle norme HACCP
– Operare la preparazione dei piatti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Allestimento dei piatti
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo delle materie prime
- Decorazione di piatti e vassoi
– Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
– Elementi relativi alla tracciabilità degli alimenti
– Caratteristiche di deperibilità degli alimenti
– Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti alimentari
– Procedure di immagazzinamento, controllo e conservazione delle materie prime
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti alimentari
– Identificare ed utilizzare tecniche, strumenti e sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche di deperibilità
– Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati alimentari da conservare
– Identificare ed utilizzare i materiali e le confezioni più indicate per proteggere gli alimenti da contaminazioni di tipo chimico e fisico, allungarne la conservazione e trasmettere le informazioni sul prodotto
– Applicare tecniche di stoccaggio di merci in magazzino
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
- Conservazione di materie prime
– Tipologia, caratteristiche e modalità di utilizzo dei prodotti per la pulizia, sanificazione, disinfezione e disinfestazione igienico sanitaria degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina
– Tipologia, caratteristiche, funzionalità ed esigenze manutentive delle principali attrezzature ed utensili di cucina
– Principi di igiene e cura della persona
– Procedure, protocolli e tecniche di allestimento e riordino degli ambienti di lavoro
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla pulizia di ambienti, attrezzature e utensili di cucina
– Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina
– Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina
– Eseguire operazioni di pulizia, sanificazione, disinfezione e disinfestazione igienico sanitaria di ambienti, attrezzature e utensili da cucina
– Organizzare e ripristinare la disposizione di utensili ed attrezzature di cucina in funzione del lavoro pianificato
– Eseguire la manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli utensili di cucina
– Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
– Operare l’allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina nel rispetto delle norme HACCP
– Operare l’allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
– Tecniche di gestione della relazione e negoziazione con i fornitori
– Concetti di gestione di magazzino e logistica applicata ai servizi ristorativi
– Tecniche di gestione degli interventi di manutenzione ordinaria/straordinaria delle attrezzature e degli utensili di cucina
– Principali riferimenti normativi in materia di HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione in fase di trasporto e di conservazione/immagazzinamento
– Tipologia, caratteristiche e funzionalità di sistemi, tecnologie, attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti alimentari
– Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
– Realizzare gli ordini funzionali all’approvvigionamento secondo le procedure e modalità definite
– Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi, eventualmente da restituire
– Gestire le attività periodiche di manutenzione ordinaria ed eventuali interventi di manutenzione straordinaria di attrezzature ed utensili
– Curare la gestione dell’immagazzinamento e della conservazione di alimenti
ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
PER PARTECIPARE
Modalità di adesione
Per aderire è necessario essere in possesso del Patto di Servizio e relativo Assegno GOL rilasciato dal Centro per l’Impiego - Percorso 3 “Riqualificazione (Reskilling)”
CONTATTI
Alessandra Lotto, ruolo: Operatore del Mercato del Lavoro/Tutor - email: alessandra.lotto@enaip.veneto.it telefono: 498641555
Elvira Natale, ruolo: Operatore del Mercato del Lavoro/Tutor - email: elvira.natale@enaip.veneto.it telefono: 498641555